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Costa Rica · Tarrazú, San José
Costa Rica Tarrazú Las Lajas
Miel
Durazno amarillo
Azúcar morena
Cacao
El proceso «honey» consiste en retirar la piel de la cereza dejando parte del mucílago
pegajoso alrededor del grano durante el secado. En el micro-beneficio Las Lajas, este
mucílago se carameliza lentamente al sol y le da al café su característico dulzor a miel.
En las laderas del sur del Huila, la familia Ramírez cultiva 6 hectáreas de café a la
sombra de plátanos. Las cerezas se despulpan el mismo día, se fermentan 36 horas y se
secan en marquesina. Un café redondo y equilibrado, ideal para el día a día, en filtro o
en espresso.
En la meseta del Cerrado Mineiro, las estaciones seca y lluviosa bien marcadas permiten
secar las cerezas enteras directamente en grandes patios. El resultado: un café goloso,
de baja acidez y mucho cuerpo, nuestra base para el espresso.
En las tierras altas de Guji, unas 600 familias entregan sus cerezas a la estación de
Buku Sayisa. Las cerezas enteras se secan durante tres semanas en camas africanas
elevadas y se voltean a mano varias veces al día: este secado lento es lo que aporta
esas notas tan intensas de frutos rojos.
Productor
Station de lavage Buku Sayisa (petits producteurs voisins)
Alrededor del lago Laut Tawar, los productores utilizan el «giling basah» (semilavado):
el grano se trilla todavía húmedo, lo que acelera el secado en este clima lluvioso.
Este método, propio de Indonesia, da un café profundo, amaderado y especiado, opuesto a
los cafés africanos.
