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Costa Rica · Tarrazú, San José
Costa Rica Tarrazú Las Lajas
Miel
Pêche jaune
Cassonade
Cacao
Le procédé « honey » consiste à retirer la peau de la cerise en laissant une partie du
mucilage collant autour du grain pendant le séchage. Au micro-moulin Las Lajas, ce mucilage
caramélise lentement au soleil et apporte au café une douceur de miel caractéristique.
Sur les pentes du sud du Huila, la famille Ramírez cultive 6 hectares de caféiers à l'ombre
de bananiers. Les cerises sont dépulpées le jour même, fermentées 36 heures puis séchées
sous serre. Un café rond et équilibré, idéal au quotidien, en filtre comme en espresso.
Sur le plateau du Cerrado Mineiro, les saisons sèches et humides bien marquées permettent
de sécher les cerises entières directement sur de grandes aires en terrasse. Le résultat :
un café gourmand, peu acide et très corsé, notre base pour l'espresso.
Dans les hauts plateaux de Guji, environ 600 familles livrent leurs cerises à la station
de Buku Sayisa. Les cerises sèchent entières pendant trois semaines sur des lits africains
surélevés, retournées à la main plusieurs fois par jour : c'est ce séchage lent qui donne
ces notes de fruits rouges si intenses.
Producteur
Station de lavage Buku Sayisa (petits producteurs voisins)
Autour du lac Laut Tawar, les producteurs utilisent le « giling basah » (semi-lavé) :
le grain est décortiqué encore humide, ce qui accélère le séchage sous ce climat pluvieux.
Cette méthode propre à l'Indonésie donne un café profond, boisé et épicé, à l'opposé des
cafés africains.
